와인의 뼈대를 세운 사람들, 수도사와 클로 드 부조 이야기

시토 수도원

와인 잔 너머로 만나는 수도사들의 이야기

제가 매장에서 손님들께 와인을 소개할 때 종종 꺼내는 이야기가 있습니다. 바로 오늘날 우리가 즐기는 와인의 뼈대를 세운 사람들이 다름 아닌 중세 수도사들이었다는 사실입니다. 처음 이 이야기를 들으면 다들 의아해하십니다. 성직자와 술이라니 뭔가 어울리지 않는 조합처럼 느껴지기 때문이죠. 하지만 실제로는 정반대였습니다. 유럽의 중세 수도원은 와인 양조 기술이 가장 체계적으로 발전한 공간이었습니다. 그 이유는 단순합니다. 미사에 쓰이는 성찬용 와인이 필요했고, 수도원은 자급자족을 원칙으로 삼았기 때문에 포도밭을 직접 일구고 술을 빚는 일이 일상이었습니다. 특히 프랑스 부르고뉴 지역에서 그 흔적이 뚜렷하게 남아 있습니다. 910년 베네딕트회가 부르고뉴의 클뤼니에 수도원을 세운 뒤부터 본격적으로 고품질 와인을 만들기 시작했고, 십자군 전쟁에 나서는 기사들이 수도원에 땅을 헌납하면서 포도밭 규모가 눈에 띄게 커졌습니다. 매장에서 부르고뉴 피노누아를 권해드릴 때마다 저는 이 오래된 배경을 함께 전해드리곤 합니다. 그저 맛있는 와인이 아니라 천 년 넘게 이어진 사람들의 손길이 담긴 술이라는 걸 알면 한 모금의 의미가 달라지거든요.

시토 수도회, 테루아 개념을 발견하다

부르고뉴 와인 역사에서 빼놓을 수 없는 이름이 시토 수도회입니다. 클뤼니 수도원이 와인으로 큰 부를 쌓으면서 오히려 규율이 느슨해지고 사치스러워지자, 이에 반발한 일부 수도사들이 1112년 부르고뉴의 시토라는 곳에 새로운 베네딕트 수도원을 짓고 노동의 신성함을 되찾고자 했습니다. 이들이 놀라운 이유는 단순히 포도를 재배한 것이 아니라 토양과 기후, 포도나무의 관계를 과학적으로 관찰하고 기록했다는 점입니다. 바로 옆에 붙어 있는 밭이라도 흙의 성질과 방향, 배수 상태에 따라 와인의 맛과 향이 확연히 달라진다는 사실을 이들이 처음으로 체계화했습니다. 오늘날 와인 애호가라면 한 번쯤 들어봤을 테루아르라는 개념의 뿌리가 바로 여기에 있습니다. 시토회 수도사들은 이렇게 고유한 특성을 지닌 포도밭 하나하나를 클리마라 불렀고, 이 구역을 돌담으로 둘러 경계를 표시했습니다. 그 결과물 중 하나가 지금도 부르고뉴 와인 애호가들 사이에서 성지로 불리는 클로 드 부조입니다. 오십 헥타르에 이르는 이 포도밭은 수백 년 동안 수도원 소유였고, 당시 교황과 왕들에게까지 사랑받았다고 전해집니다. 제가 매장에서 손님들께 부르고뉴 와인의 밭 이름, 이른바 클리마가 왜 이렇게 세세하게 나뉘어 있는지 설명드릴 때마다 결국 그 답은 수도사들의 끈질긴 관찰력으로 귀결됩니다.

수도원이 남긴 유산, 지금 우리 잔 속에 있다

수도사들이 이룬 성과는 단지 옛이야기로 끝나지 않습니다. 지금도 우리가 마시는 와인의 여러 원칙과 문화가 이들로부터 비롯되었습니다. 밭의 위치와 특성에 따라 등급을 나누는 방식, 오크통을 활용한 숙성 기법, 포도 품종별 재배 노하우까지 상당 부분이 수도원에서 쌓아온 경험의 결과물입니다. 프랑스혁명 이후 교회 재산이 세속화되면서 수도원이 소유하던 포도밭들이 개인 소유주와 네고시앙들에게 넘어갔지만, 그 밭에서 나는 와인의 품질과 개성은 고스란히 이어졌습니다. 오늘날 이름만 들어도 알 만한 부르고뉴의 명가들이 여전히 그 땅을 지키고 있는 것도 이런 흐름 속에 있습니다. 저는 개인적으로 손님들께 피노누아나 샤르도네를 추천할 때, 이 술이 그냥 유행하는 품종이 아니라 천 년 가까이 이어진 관찰과 실험의 산물이라는 점을 꼭 언급합니다. 왜냐하면 와인을 안다는 것은 결국 그 술이 걸어온 시간을 아는 것과 같기 때문입니다. 술을 단순히 취하기 위한 음료가 아니라 하나의 문화와 역사로 대하는 태도, 그것이 바로 수도사들이 우리에게 남긴 가장 큰 유산이 아닐까 생각합니다. 다음에 매장에 오시면 이 이야기를 안주 삼아 와인 한 잔 나누시죠.