소믈리에들이 정작 여름에 샤르도네를 잘 안 마시는 이유

화이트 와인 = 여름. 이건 누구나 안다. 그런데 어떤 화이트 와인을, 왜, 어떻게 마셔야 하는지는 아무도 제대로 얘기해주지 않는다. 오늘은 그 얘기를 하려 한다.

01 · Chardonnay 샤르도네를 여름에 마셨더니 맛이 없었다면, 당신 잘못이 아니다

샤르도네는 지구에서 가장 많이 팔리는 화이트 와인이다. 근데 와인 좀 안다는 사람들이 여름에 잘 안 고르는 품종이기도 하다. 역설처럼 들리지만 이유는 단순하다. 마트나 편의점에서 쉽게 구할 수 있는 샤르도네 대부분이 오크 숙성 스타일, 즉 버터·바닐라 풍미가 진한 타입이기 때문이다. 이게 30도 넘는 날씨에 기름진 음식이랑 만나면 너무 무겁다.

반전 포인트 - 여름에 마실 샤르도네는 "Unoaked" 혹은 "Chablis"를 찾아라. 오크를 쓰지 않은 스테인리스 숙성 샤르도네는 레몬·청사과·굴 껍데기 같은 미네랄 향이 살아있어 전혀 다른 와인처럼 느껴진다. 가격도 오히려 더 저렴한 경우가 많다. 이 스타일은 버터 갈릭 새우구이나 봉골레 파스타 같은 요리와 먹을 때 진가가 드러난다. 와인의 산미가 기름기를 끊어주면서 한 입 먹고 한 모금 마시고를 반복하게 만드는, 그 리듬이 생긴다. 개인적으로 샤르도네가 그것도 부르고뉴사르도네가 그리고 샤블리가 여름과 잘 맞다고 하는 이유가 여기에 있다.

음식 페어링 - 봉골레 파스타 · 버터 갈릭 새우 · 생굴 · 옥수수 리소토 · 브리 치즈

02 · Sauvignon Blanc 초밥집에서 사케 대신 이걸 시켰더니 셰프가 엄지를 들었다

소비뇽 블랑을 처음 마시면 "풀 냄새가 난다"라고 하는 사람이 있다. 맞다. 근데 그게 단점이 아니다. 그 허브향, 자몽의 날카로운 산미가 날 생선 — 특히 회나 초밥 — 과 만나면 놀라운 일이 벌어진다. 생선 특유의 비린 여운을 와인이 깔끔하게 씻어내면서, 재료 본연의 단맛이 오히려 앞으로 나온다.

반전 포인트 - 뉴질랜드 말보로 소비뇽 블랑은 와인 바에서도 '초밥 페어링 추천 1순위'로 자주 꼽힌다. 레몬을 생선에 짜 먹는 것과 같은 원리인데, 와인이 훨씬 복합적이고 향긋하게 그 역할을 해낸다. 냉두부 샐러드, 콩나물무침 같은 가벼운 한식 밑반찬과도 생각보다 잘 맞는다. 청량한 산미가 한국 요리의 간장·들기름 향과 묘하게 어우러지는 걸 경험하면 다시 보게 된다.

음식 페어링 - 초밥·생선회 · 냉두부 샐러드 · 생굴 · 염소 치즈 샐러드

03 · Moscato 무스카또를 디저트에만 마신다면 절반만 쓰고 있는 것

달달하고 알코올 낮고 예쁜 병. 무스카또에 대한 이미지는 대부분 여기서 멈춘다. 근데 이탈리아 피에몬테 현지에서는 무스카또를 어떻게 마시는지 아는가. 짠 음식, 매운 음식, 특히 향신료 강한 요리 옆에 놓는다.

반전 포인트 - 단맛은 매운맛의 해독제다. 무스카또의 잔당이 캅사이신의 열기를 중화시키면서 음식의 복합적인 향미를 되살린다. 떡볶이, 마라탕, 태국 그린 카레 — 매운 음식 먹을 때 옆에 무스카또 한 잔을 놓으면 완전히 다른 식사 경험이 된다. 알코올이 낮아서 낮술로도 부담이 없고, 복숭아·살구·오렌지꽃의 향이 여름 공기와 함께 피어날 때의 기분은 꽤 특별하다. 피크닉 바구니에 꼭 넣어야 할 와인.

음식 페어링 - 떡볶이·마라탕 · 태국 쌀국수 · 프로슈토+멜론 · 복숭아 타르트

04 · Riesling 김치찌개에 와인을 곁들인다고?

리슬링을 마셔본 사람은 이미 알고 있다 와인 전문가들 사이에서 '음식과 가장 잘 맞는 화이트 와인'을 꼽으라 하면 리슬링이 반드시 등장한다. 이유는 높은 산미와 약간의 잔당 덕분이다. 이 구조가 짜고 강한 풍미를 가진 요리 — 즉 한식 — 와 맞닥뜨렸을 때 서로를 깎아내는 게 아니라 살려준다.

반전 포인트 - 독일 모젤 리슬링 카비넷 등급은 알코올이 8% 내외로 낮고 가격도 2~3만 원대부터 시작한다. 이 와인 한 병을 집에서 된장찌개 끓여 놓고 마셔보면, 왜 전문가들이 리슬링을 '만능 페어링 와인'이라 부르는지 바로 납득된다.

오래된 리슬링에서 나는 '페트롤(휘발유)' 향 때문에 처음엔 낯설 수 있다. 하지만 그 미네랄 질감이 입 안에서 음식과 뒤섞이는 방식이 샤르도네나 소비뇽 블랑과는 차원이 다른 복합미를 만든다.

독일 리즐링 병은 보통 길쭉하고 날씬한 짙은 녹색이거나 파란색이다. 시각적으로도 충분히 여름과 잘 맞다. 

음식 페어링 - 김치찌개·된장찌개 · 베트남 쌀국수 · 인도 카레 · 생선회

05 · Malvasia 와인 좀 마셔본 사람들이 요즘 조용히 찾기 시작한 품종 말바지아

이름도 낯설고 마트에서 보기도 힘들다. 근데 요즘 내추럴 와인 바나 이탈리안 레스토랑에서 와인 좀 마셔본 사람들이 슬슬 찾기 시작하는 품종이다. 수천 년 전 그리스에서 시작해 지중해 전역으로 퍼진, 어떻게 보면 샤르도네보다 훨씬 역사가 깊은 포도다.

반전 포인트 - 말바지아의 특징은 은은한 쓴맛의 여운이다. 흰 꽃향 뒤에 살짝 오는 그 쓴맛이 문어구이나 조개 파스타의 짭조름함과 만나면 지중해 어느 해변가에 앉아 있는 느낌을 준다. 국내에서 구하기 어렵다면 이탈리안 레스토랑 와인 리스트에서 "Friuli" 지역 화이트를 찾아보면 만날 가능성이 높다. 한국에서 해산물은 어디서나 먹는다. 근데 해산물에 어울리는 와인 추천을 받으면 늘 샤르도네나 소비뇽 블랑만 나온다. 말바지 아는 그 선택지를 확장해 주는 와인이다. 한번 경험하면 자꾸 찾게 되는 스타일.

개인적으로 여름에는 세미스위트로 마셔보는 것을 추천한다. 복잡한 생각과 스트레스받는 일들을 잠시 잊게 해 줄 수 있는 맛이다.

음식 페어링 - 문어·오징어 구이 · 조개 파스타 · 흰 살 생선 카르파초 · 지중해식 그릴 채소

 

"좋은 와인은 계절과 음식이 만나는 자리에서 태어난다. 올여름, 새로운 한 병을 열어보길."