유기농 와인과 내추럴 와인, 대체 뭐가 다른 걸까?

요즘 와인 소비의 방향은 유기농와인, 내추럴와인입니다. 내 몸과 지구를 생각하는 트렌드의 반영이죠. 예쁜 라벨에 이끌려 한 병 집어 들었다가도, "어라? 와인은 원래 포도로만 만드는 거니까 당연히 다 자연적인 거 아니야?"라는 생각, 한 번쯤 해보시지 않았나요? 사실 저도 처음엔 그렇게 생각했거든요. 포도를 으깨서 발효시키는 게 와인인데 굳이 앞에 그런 거창한 수식어가 왜 붙을까 하고요. 그런데 이 와인의 세계를 조금만 더 깊이 들여다보면, 우리가 흔히 마시는 평범한 와인 한 병이 완성되기까지 생각보다 많은 인간의 개입과 화학적인 도움이 들어간다는 걸 알게 됩니다. 벌레를 쫓기 위해 농약을 치고, 잡초를 없애려 제초제를 뿌리며, 맛을 일정하게 유지하기 위해 실험실에서 배양된 효모를 넣죠. 게다가 와인이 상하지 않고 오래 보관되도록 이산화황(방부제 역할)을 첨가하기도 합니다. 이런 현대적인 방식에서 벗어나, 조금 더 자연에 가깝게 포도를 기르고 와인을 빚어보자는 움직임에서 출발한 것이 바로 유기농 와인과 내추럴 와인입니다. 이름과 결은 비슷해 보이지만, 이 두 친구는 지향하는 바와 만들어지는 과정, 그리고 무엇보다 입안에 머금었을 때의 '맛과 향'에서 꽤 큰 차이를 보인답니다. 

🌱  유기농 와인 - 엄격한 규칙 속에서 자라난 '건강한 모범생'

가장 먼저 살펴볼 '유기농 와인(Organic Wine)'은 한마디로 요약하자면 '포도를 키우는 방식'에 초점을 맞춘 와인이에요. 우리가 마트에서 가족을 위해 유기농 채소나 과일을 고를 때를 떠올려보시면 이해하기 쉬울 거예요. 농약, 제초제, 살충제, 화학 비료를 일절 사용하지 않고 오로지 자연의 힘과 농부의 땀방울만으로 밭을 가꾸고 길러낸 포도로 만든 와인이죠. 화학 비료 대신 건강한 흙의 영양분을 듬뿍 먹고 자란 포도나무들은 물과 영양분을 찾기 위해 땅속 아주 깊은 곳까지 뿌리를 내리게 됩니다. 그 덕분에 그 지역 토양 특유의 미네랄과 풍미를 포도알 속에 고스란히 담아내게 되죠. 가지치기부터 잡초를 뽑는 것까지 기계나 약품 대신 사람의 손길이 일일이 닿아야 하니, 농부들의 고생은 이루 말할 수가 없을 겁니다.

하지만 유기농 와인이라고 해서 양조 과정(포도를 즙으로 짜서 발효시키고 와인으로 만드는 과정)까지 완전히 100% 원시적인 옛날 방식을 고집하는 건 아니에요. 밭에서는 철저하게 자연주의를 따랐지만, 와이너리(양조장) 안으로 들어오면 맛의 안정을 위해 현대 기술과 약간의 타협을 합니다.

포도즙을 발효시킬 때 맛이 변질될 실패 확률을 줄이기 위해 안전하게 배양된 '상업용 효모'를 사용하는 경우가 많고요, 와인이 유통되는 과정에서 산화되거나 식초처럼 시어버리는 것을 막기 위해 병입 전에 소량의 '이산화황(무수아황산)'을 첨가합니다. 물론 일반 와인보다는 첨가량이 훨씬 적고 법적으로도 엄격하게 규제하고 있지만요. 맑고 투명한 빛깔을 내기 위해 촘촘한 필터로 여과하는 작업도 거칩니다. 그래서 유기농 와인은 마셨을 때 우리가 흔히 아는 '클래식한 와인'의 궤도에서 크게 벗어나지 않아요. 맛이 깔끔하고 밸런스가 좋으며, 누가 마셔도 "아, 맛있는 와인이네!" 하고 고개를 끄덕일 수 있는 단정하고 반듯한 '모범생' 같은 녀석이죠. 실패할 확률이 적으면서도 내 몸과 지구에 덜 미안한, 건강한 와인을 찾으신다면 유기농 와인이 아주 훌륭한 선택지가 될 수 있습니다. (유럽의 '유로리프' 같은 초록색 나뭇잎 인증 마크가 떡하니 붙어 있으니 믿고 고르기도 편하답니다!) 우리 매장에 오시는 손님 한 분도 라벨이 예뻐서 구매하시려다 오가닉 와인인 것을 보고 내려놓더라고요. 내추럴 와인과의 차이점을 말씀드렸더니 다시 잡으셨습니다만, 아마도 멋도 있고 맛도 있는 와인을 사려고 하셨는데 오가닉와인이라 하니 클래식한 와인 맛이 아닐 거라고 생각하셨던 모양입니다. 제가 이 주제로 글을 써야겠다고 생각한 것도 이 사건 때문입니다.

🌿 2. 내추럴 와인 - 길들여지지 않은 야생의 매력, 톡톡 튀는 '자유 영혼'

반면에 요즘 젊은 세대와 힙한 와인 애호가들 사이에서 선풍적인 인기를 끌고 있는 '내추럴 와인(Natural Wine)'은 유기농보다 한 걸음 더, 아니 세 걸음쯤 더 나아간 극단적인 자연주의를 추구합니다. 농약과 화학비료를 쓰지 않는 유기농 재배는 이들에게 그저 기본 중의 기본이고요, 핵심은 '양조장 안에서도 인간의 개입을 최소화한다'는 굳건한 철학에 있어요. 내추럴 와인 생산자들의 가슴속에 새겨진 모토가 바로 "아무것도 더하지 않고, 아무것도 빼지 않는다(Nothing added, nothing taken away)"랍니다. 듣기만 해도 낭만적이고 날것의 냄새가 물씬 풍기지 않나요? 이들은 실험실에서 만든 배양 효모를 단호하게 거부합니다. 오로지 포도밭의 공기 중에 떠다니거나 포도 껍질 표면에 하얗게 묻어있는 '야생 효모' 만을 이용해 스스로 자연 발효가 일어나기를 묵묵히 기다리죠. 그런데 이 야생 효모라는 게 통제하기가 굉장히 까다로워서, 와인메이커가 원하는 맛을 딱 떨어지게 내기가 쉽지 않아요. 매년 날씨에 따라, 그날의 운에 따라, 심지어 발효통의 컨디션에 따라 맛이 조금씩 달라지기도 하는 게 바로 내추럴 와인의 아찔한 묘미입니다. 게다가 발효가 끝난 와인을 병에 담을 때 불순물을 걸러내는 필터링(여과)이나 인위적인 정제 과정도 과감히 생략하는 경우가 대다수예요. 그래서 와인잔에 쪼르르 따라보면 탁하고 불투명한 경우가 많고, 병 밑바닥에 효모 찌꺼기(침전물)가 가라앉아 있는 것도 아주 자연스러운 현상입니다.

무엇보다 가장 결정적인 차이는 바로 보존제인 '이산화황'을 아예 1g도 넣지 않거나, 병입 직전에 와인이 버틸 수 있을 만큼의 아주아주 극소량만 넣는다는 점이에요. 화장으로 치면 완벽한 '쌩얼(민낯)'인 셈이죠.

그렇다 보니 맛과 향이 기존의 와인과는 완전히 다릅니다. 처음 내추럴 와인을 잔에 따르고 코를 킁킁대며 냄새를 맡으면 "어? 이거 상한 거 아니야?" 하고 당황하실 수도 있어요. 시골집 외양간 냄새, 비 온 뒤의 젖은 흙이나 낙엽 냄새, 쿰쿰한 간장이나 퇴비 냄새, 혹은 시큼한 콤부차나 사과 식초 같은 낯선 향이 훅 치고 올라오거든요. 하지만 조금만 기다려보면 이 쿰쿰함 뒤에 숨어 있던 잘 익은 자두, 체리, 살구 같은 톡톡 튀는 과실 향과 입안에 침이 싹 고이게 만드는 기분 좋은 산미가 폭발합니다. 길들여지지 않은 야생마 같으면서도, 어디로 튈지 모르는 펑키한 매력이 있죠. 라벨들도 하나같이 예술 작품이거나 장난기 가득한 일러스트처럼 개성이 넘쳐서 구경하는 재미도 쏠쏠합니다.

🥂 유기농 와인과 내추럴 와인, 선택은?

둘 중 어느 것이 더 우월하거나 훌륭하다고 정답을 내릴 수는 없어요. 단지 포도와 와인을 대하는 농부의 철학, 그리고 만들어내는 결과물의 방향이 다를 뿐이죠. 사람마다 입맛이 다르고 취향이 다르듯, 와인도 그날의 기분과 날씨, 그리고 누구와 함께 마시느냐에 따라 최선의 선택이 달라지는 거니까요. 만약 오늘 처음 만난 소개팅 자리라거나, 부모님을 모시고 하는 격식 있는 식사 자리, 혹은 호불호 없이 모두가 편안하게 즐길 수 있는 깔끔하고 안정적인 퀄리티의 와인이 필요하시다면 주저 없이 '유기농 와인'을 추천해 드립니다. 자연을 존중하면서도 현대 기술의 장점을 얄밉도록 잘 살려서 실패 없는 깊은 맛을 내주거든요. 담백한 오일 파스타나 육즙 가득한 스테이크와 함께라면 완벽할 거예요.

반면에, 맨날 마시는 비슷비슷한 와인 맛이 조금 지루해졌거나, 편한 친구들과 모여서 수다를 떨며 새로운 미각의 세계를 탐험하고 싶을 때, 혹은 개성 강한 음식에 곁들일 재미있는 술이 필요하다면 '내추럴 와인'의 세계로 훌쩍 뛰어들어 보세요. 특히 내추럴 와인의 통통 튀는 산미는 정통 서양 요리뿐만 아니라 의외로 떡볶이, 매콤한 제육볶음, 파전, 삼겹살 같은 우리네 소울푸드와 기가 막히게 잘 어울린답니다. (한 번 그 특유의 쿰쿰함과 펑키한 매력에 빠지면, 다시 평범한 와인으로 돌아오기 어려운 마법을 겪으실지도 몰라요!)

 

💡 소소한 팁 하나 더! - 내추럴 와인은 보존제가 거의 없다 보니 마치 살아있는 생물처럼 '온도'에 굉장히 민감해요. 상온에 무심하게 두기보다는 냉장고에 넣어두었다가 마시기 전에 살짝 차갑게 칠링(Chilling)해서 드시는 걸 강력히 권해드립니다. 온도가 조금 낮아지면 처음의 당황스러운 쿰쿰한 냄새는 얌전하게 잦아들고, 특유의 상큼한 과실 향과 기분 좋은 산미가 입안에서 팡팡 터지면서 훨씬 맛있고 생기 있게 즐기실 수 있을 거예요.